Slimmer verkopen met de Menu Engineering Matrix
Stel je voor: je zit op een zonnig terras, cappuccino in de hand, en je kijkt trots naar je menukaart. Alles klopt. Mooie foto’s. Verleidelijke beschrijvingen. Maar toch… dat winstcijfer aan het eind van de maand?
Meh.
Dat komt misschien omdat je menukaart er goed uitziet, maar niet slim werkt.
Enter: de Menu Engineering Matrix. Niet zo sexy als een foodfoto met smeltende burrata, maar wél een gouden tool voor elke horecaondernemer die snapt dat een gerecht niet alleen lekker, maar ook rendabel moet zijn.
Winst én populariteit: het dynamische duo
De matrix kijkt naar twee simpele, maar krachtige factoren:
Populariteit: Hoe vaak wordt het besteld?
Winstgevendheid: Hoeveel hou je eraan over?
Door die twee te combineren, ontstaan er vier types gerechten. Of, als je het liever hebt in restauranttaal: je menuhelden, stiekeme boeven, vergeten parels en vullers. 🕵️♂️
De 4 kwadranten van je menukaart
🍕 Stars – Populair én winstgevend
Voorbeeld: Je huisgemaakte pizza met buffelmozzarella en geheime tomatensaus
Deze gerechten zijn je paradepaardjes. Mensen bestellen ze graag én jij verdient er lekker aan. Laat ze schitteren op je kaart. Geef ze een catchy naam. Voeg er een sterretje aan toe. Alles mag, zolang ze maar blijven shinen.
🍟 Plowhorses – Populair, maar lage marge
Voorbeeld: Frietjes met mayonaise
Je verkoopt er bergen van, maar ze brengen weinig op. Dat wil niet zeggen dat je ze moet schrappen, maar kijk of je ze kunt optimaliseren. Iets duurder maken? Portie net iets kleiner? Of een extra topping als upsell?
🥩 Puzzles – Hoge marge, maar weinig besteld
Voorbeeld: Dat fantastisch stoofpotje waar je oma trots op zou zijn, maar dat niemand kent
Deze zijn frustrerend. Ze zijn winstkanonnen, maar blijven hangen in de keuken. Tijd voor actie: verbeter de benaming, zet ze in de spotlight op je kaart, of vraag je bediening ze aan te bevelen.
🥗 Dogs – Niet populair, lage marge
Voorbeeld: Die salade die niemand wil, zelfs niet op maandag na een zwaar weekend
Eerlijk? Misschien tijd om los te laten. Tenzij het een allergenenvriendelijke must is of je chef er emotioneel aan gehecht is (hallo, keukenpolitiek), overweeg je ze gewoon te schrappen.
Giet het in een grafiek en het ziet er zo uit:
Oké, maar hoe kom je eraan?
Je hebt enkel twee dingen nodig:
Verkoopdata (hoe vaak wordt elk gerecht besteld)
Foodcost-berekening per gerecht (wat verdien je eraan?)
Gooi alles in een eenvoudig Excel-sheet of gebruik gespecialiseerde software, en bam, je weet waar je staat.
En dan?
Analyseer. Schrap. Highlight. Prijs bij. Verander. Maar vooral: maak keuzes op basis van cijfers, niet buikgevoel.
Die pizza die jij geniaal vindt, kan een Puzzle zijn. En die simpele croque? Misschien wel je grootste Star.
Slotstuk: een slimme kaart verkoopt zichzelf
Menu engineering is geen nattevingerwerk of saaie Excel-oefening. Het is strategisch denken over wat je serveert, waarom, en hoe dat bijdraagt aan je succes.
Wil je een kaart die niet alleen honger opwekt, maar ook je kassa laat rinkelen? Dan is die matrix jouw nieuwe beste vriend.
Zin om je menukaart eens onder de loep te nemen met frisse ogen?
Stuur een berichtje – we duiken er met plezier in!
Geschreven door Aïdan Goedbloed